Первые летние овощи: 7 японских рецептов
Японцы обожают начало овощного сезона - первыми на грядках созревают перцы, горький огурец и баклажаны. И хотя круглый год в супермаркете эти овощи в принципе есть, они прекрасно понимают разницу, и воспринимают этот первый урожай с какой-то детской радостью. А главное - он способствует укреплению самочувствия. Здесь подключается китайская система "пяти элементов", и легкие овощные блюда, насыщенные минералами, гармонизируют весь этот феншуй в организме.
Считается, что нежный вкус свежих овощей настолько хорош сам по себе, что его можно просто оттенить и усилить легкой термической обработкой. Не обязательно все есть именно сырым - приправы и сочетания могут придать больше ценности блюду и облегчить его переваривание.
Давайте посмотрим пару рецептов из того, что вполне реализуемо за пределами Японии. Эти подходы мы любим за то, что они дают иногда неожиданный взгляд на сочетание овощей и продуктов, а дальше уже можно задействовать свои кулинарные схемы. Тем более что здесь вообще вся работа - только смешать и залить.
Рецепты
1. Зеленый сладкий перец с чесноком и моцареллой. Этот вид перца - некрупный, не мясистый, с достаточно тонкими стенками, вкус достаточно нежный (нежнее, чем у крупных толстенных корейских перцев в Японии), аромат сильный.
Ингредиенты:
На 2 персоны 5 перчиков.
Моцарелла - 50 г
Немного растительного масла для жарки
Смесь А:
Кодзи (это смесь соли, воды и съедобной плесени, такая как закваска без муки) - 1 столовая ложка
Чеснок - половина дольки, натереть
Уксус - 1 столовая ложка
Сахар - половина столовой ложки
Оливковое масло - 1 столовая ложка
Молотый перец.
Разогрейте масло на сковороде, пожарьте перчики целиком на медленном огне, придавливая их кастрюлей или чем-нибудь подобным тяжелым. Бочка перцев должны быть хорошо поджарены.
Смешайте компоненты смеси А, вылейте в сковородку с перцами, перемешайте. Когда остынет, добавьте сыр моцарелла кусочками и поперчите.
2. Длинные сладкие перцы с имбирем. Этот рецепт можно приготовить также из баклажанов и гоя - горького огурца.
Ингредиенты:
На 2 персоны - 6 шт длинных перцев
Кунжутное масло
Смесь А:
Имбирь 1 фаланга (натереть)
Уксус 1 столовая ложка
Соевый соус 1 столовая ложка
Сахар - половина столовой ложки.
Пожарьте перцы на кунжутном масле на сковороде, придавливая гнетом. Смешайте все компоненты смеси А, зайлете перцы. По мере остывания вкусы будут перемешиваться.
3. Жареные баклажаны с базиликом и имбирным маринадом. Базилик согревает тело и даст интересный акцент вместо классического сочетания баклажанов с периллой.
Ингредиенты:
На 2 персоны маленьких баклажанов 6 шт . В Японии у них тонкая шкурка, не требует очистки. Но в данном случае рекомендуется после запекания целиком хранить баклажаны в холодильнике, а перед едой или дальнейшим приготовлением очищать обугленную шкурку.
Базилик - 20 листиков
Смесь А:
Имбирь - 1 фаланга (натереть)
Уксус - 1 столовая ложка
Сахар - половина столовой ложки
Соль - 2 щепотки
Оливковое масло - 1 столовая ложка.
Запеките баклажаны целиком сухими, в гриле или духовке. Остудите, разрежьте вдоль, выньте мякоть, порежьте вдоль, заправьте смесью А. При подаче посыпьте листьями базилика.
4. Гоя (момордика) в маринаде из периллы с маринованной сливой. Взрыв вкусов - кислота и соленость сливы, легкая горечь гоя. От себя добавлю рекомендацию, как убрать почти всю горечь овоща, оставив только нужный притягательный акцент. К порезанным ломтикам добавьте соль и сахар, пусть полежит минут 15, а потом окуните в кипяток на несколько секунд - ну может 20, и откиньте. Все! Дальше можно готовить как угодно.
Ингредиенты:
Гоя - половинка.
Соль
Перилла (за границей называют шисо, растение похожее на базилик, но с резными листьями) - 5 листиков
Смесь А:
1 маринованная слива (убрать косточку, размять)
Мед и оливковое масло - понемногу.
Подготовьте горький огурец - из него вынимают семена и режут красивыми полукольцами, как гребень у динозаврика. Залейте смесью А, посыпьте тонко нарезанной периллой.
5. Салат из помидоров, базилика и смеси зерен и злаков.
Такая смесь продается в Японии для добавления при варке риса, в нее входит от 5 до 17 разных злаков и зернышек (перловка, ячмень, амарант, киноа, пшено и тд). Можете использовать то что под рукой, в салате используется уже вареная смесь.
Ингредиенты:
На 2 персоны - 10 помидорок черри
Базилик - 10 листиков
Смесь злаков - 50 г
Заправка:
Чеснок - половина дольки (натереть)
Лимонный сок - 1 столовая ложка
Оливковое масло - 1 столовая ложка
Сахар - половина столовой ложки
Соль - 2 щепотки.
Заправьте остывшую крупу смесью, перед подачей порежьте помидоры и базилик. Можно хранить крупу заправленную таким образом в холодильнике и использовать по мере надобности.
6. Горький огурец с мисо и грецкими орехами.
Ингредиенты:
На 2 персоны: половинка огурца
Соль
Смесь А:
Немного грецких орехов
Мисо - 1 столовая ложка
Мед - 1 столовая ложка.
Подготовьте овощ, как я написала выше. Смешайте мисо с измельченными орехами и медом, заправьте момордику.
7. Огурец с тофу - сирааэ. Охлаждает тело, между прочим.
Ингредиенты:
На 2 персоны - 1 огурец
Соль
Мёга (бутоны имбиря) - 1 шт (тонко порезать)
Тофу - половина пачки
Мэнцую (заправка для лапши) - 1 столовая ложка. Продается готовым, либо быстрое приготовление: 2 чашки бульона даси, 3 столовые ложки мирина, 2 столовые ложки саке, 1 столовая ложка соевого соуса (в рецепте явно опечатка насчет чашки, не верьте), покипятить 2-3 минуты.
Измельченный белый кунжут (суригома) - 1 столовая ложка
Оливковое масло.
Порежьте огурец колечками и посолите. Поварите тофу 5 минут в кастрюльке с водой, откиньте, промакните воду, измельчите вилкой, добавьте мэнцую и измельченный кунжут.
Отожмите сок огурца, добавьте к нему нарезанную почку имбиря, заправьте смесью из тофу, сверху покапайте оливковое масло.